Le prix du lait payé aux éleveurs allemands est en deçà de 400 €/1 000 l depuis le début d’année. Donc bien inférieur à la valorisation en France. Pourtant, sur le temps long, la valorisation de la production à la sortie de la ferme semble plus avantageuse outre-Rhin. À l’égard de leurs fournisseurs de matière première, les laiteries allemandes seraient donc plus généreuses que celles à l’ouest du Rhin. En réalité, la moyenne du prix payé aux éleveurs allemands est parfois supérieure à la moyenne française… et parfois inférieure, comme c’est le cas en 2026. En effet en fin d’année dernière, le différentiel s’est inversé. Depuis, l’écart ne cesse de grandir.
30 €/1 000 l de mieux en moyenne
Un chiffre confirme toutefois l’impression que les éleveurs allemands gagnent mieux leur vie. En moyenne sur la période 2021 à 2025, le producteur de lait allemand a perçu 30 € de plus que son voisin français à chaque mètre cube vendu. « Pour un élevage qui livre 500 000 l/an, cela représente une différence de 60 000 € de chiffre d’affaires cumulé », explique Corentin Puvilland économiste au Cniel. « La principale raison de l’écart vient de la plus forte réactivité du prix allemand aux cours des commodités », précise-t-il.
Cette forte exposition aux variations tient d’une part aux relations commerciales entre la transformation et la distribution, et d’autre part à la forte ouverture du marché allemand aux échanges extérieurs. En 2022, tandis que les importations couvraient 44 % de la demande, presque la moitié de la production nationale s’exportait. Grâce à son positionnement sur la fourniture de fromage à pâte filée (type mozzarella) à l’industrie, la filière a aussi en outre bénéficié de valorisations porteuses sur ses principaux produits et coproduits.
En rayons, une progression des prix deux fois supérieure à la France
Dans un dossier sur la formation du prix du lait, l’Idele analyse la forte volatilité des tarifs des produits de grande consommation. « Les négociations commerciales entre les fabricants et distributeurs allemands sont peu encadrées. Les tarifs des fournisseurs sont régulièrement renégociés au gré de l’évolution des cours des fromages ingrédients et des ingrédients laitiers. […] Quatre groupes de la grande distribution assurent 80 % du marché alimentaire des ménages. Ils imposent très vite des baisses de tarif lorsque la conjoncture laitière se dégrade. Mais ils acceptent en retour de rapides hausses de prix en conjoncture laitière favorable. »
À l’occasion d’un webinaire du Cniel au printemps dernier, Corentin Puvilland observe ainsi : « De façon très nette, le prix des produits laitiers en GMS a augmenté plus vite depuis 2021. » En 2025 par rapport aux tarifs 2015, la hausse a été de 64 % en Allemagne, contre + 32 % en France.
La filière germanique de transformation bénéficie aussi d’un coût de revient avantagé par plusieurs facteurs. « En raison de la taille et de la densité des exploitations les coûts de collecte sont inférieurs. » L’économiste liste aussi : la moindre diversification des références, la taille des usines plus importante, l’imposition, le coût du transport…
« Sur la période précédente, la meilleure valorisation de la production française compensait les surcoûts. Depuis 2022, ce n’est plus le cas. » La valorisation des produits laitiers allemands a donc rattrapé une partie de son retard. « Il faut en réalité voir que le lait allemand sur-performe sur cette période par rapport à l’ensemble de l’Europe. »
Paysage des collecteurs allemands, l’analyse de l’Idele
Dossier Economie de l’Elevage N° 545 – décembre 2023
« Les modalités de fixation du prix du lait entre éleveurs et laiteries privées sont variées. Elles dépendent entre autres de la taille des livreurs et des laiteries. » Dans l’est de l’Allemagne, des grands élevages discutent directement avec leur client. « En pratique, tous les éleveurs disposent d’un contrat », indique Idele dans son dossier. L’institut précise néanmoins que ces contrats avec les laiteries privées sont « plutôt souples ».
D’une durée d’un à dix ans selon le degré de concurrence sur le bassin de collecte, ils ne prévoient en effet ni plafond de volume ni prix. Particulièrement en Bavière, des organisations de producteurs intègrent le schéma. En règle générale, les laiteries privées fixent leur prix en fonction des tendances de marché et des prix payés les mois précédents par la concurrence, en premier lieu par les coopératives. Ces dernières dominent le maillon de la transformation, assurant environ deux tiers de la collecte. Elles sont surtout implantées dans le nord-ouest.
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