Bio en restauration collective: des stratégies pour réduire les coûts

Limiter le gaspillage, acheter des produits bruts, introduire des plats végétariens et nouer des partenariats locaux, telles sont les stratégies des restaurants collectifs pour absorber le surcoût lié au passage à 20% de produits bio d'ici 2022 fixé par la loi Egalim, selon l'Agence bio.

Le bio ne représente encore que 320 millions d'euros annuels, soit 4,5% du marché de la restauration collective.

« Pour la première fois depuis plusieurs années, la croissance en valeur des produits bio en restauration collective est plus forte que le marché des produits bio en général en France, +28% contre +15% », selon l’enquête annuelle réalisée par l’agence qui promeut l’agriculture biologique, publiée lundi.

Mais le bio ne représente encore que 320 millions d’euros annuels, soit 4,5% du marché de la restauration collective, estime l’agence, qui a identifié deux freins à sa progression, « les surcoûts engendrés » et « les difficultés à identifier des fournisseurs », en sondant plus d’un millier d’établissements de la restauration collective, publics et privés.

Il en ressort que huit établissements sur dix (81%) proposant des produits bio « estiment que leur introduction a généré un surcoût estimé, en moyenne, à 20% tant au niveau des achats de matière qu’au global ».

« Le prix plus élevé des produits bio s’explique par un coût de production supérieur en bio, et le souci d’une rémunération juste des différents maillons des filières », dit l’Agence bio, qui a pour membres les ministères de l’Agriculture et de la Transition écologique, les chambres d’agriculture, la Fédération nationale d’agriculture biologique (Fnab) et le Synabio (syndicat de l’agroalimentaire bio).

Mais près de la moitié des établissements ayant constaté ce surcoût, affirment « le lisser sur l’ensemble des repas, sans répercussion sur le prix des repas pour les convives, généralement à niveau de qualité constant ».

Ces établissements ont mis en oeuvre diverses stratégies: 88% d’entre eux ont limité le gaspillage, 71% ont acheté « davantage de produits bruts », 68% ont noué des partenariats au niveau local et 55% ont introduit des plats ou des repas végétariens.

« Cette dernière stratégie est en hausse par rapport à 2018 (46% cette année-là) en accord avec les recommandations des politiques publiques en termes d’alimentation et nutrition du Programme national pour l’alimentation », souligne l’Agence bio.

« Un an après la promulgation de la loi Egalim, les lignes bougent mais il reste encore du chemin à parcourir », estime-t-elle.

L’enquête a été réalisée par téléphone, du 3 au 20 septembre 2019, par l’institut CSA Research auprès d’un échantillon de 1.040 établissements de la restauration collective publics et privés, représentatif des régions, des types d’établissements et de leur secteur d’activité.

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