Manger plus sain sans renoncer aux plaisirs de la table: les restaurateurs au défi

Le national
Manger plus sain et plus local, salon Sirha de Lyon

Les retaurateurs vont devoir s'adapter aux demandes de nouveaux consommateurs, soucieux de leur santé et de l'environnement.

26/01/2019 - 10:00

Manger plus sain et plus local sans renoncer aux plaisirs de la table: restaurateurs et hôteliers doivent s'adapter aux exigences multiples et parfois contradictoires, d'une nouvelle génération de consommateurs.

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Le « mieux manger » est au coeur du salon Sirha de Lyon où sont attendus, du 26 au 30 janvier, quelque 200.000 visiteurs dont 25.000 cuisiniers. Il verra se dérouler 24 concours dont le célèbre Bocuse d’or et la Coupe du monde de la pâtisserie.

« Les nouveaux consommateurs, âgés de 20 à 35 ans, sont préoccupés par leur santé, leur bien-être, ont des intolérances alimentaires, des allergies, des maladies et s’ils n’en ont pas, sont sensibilisés par ceux qui en ont », explique à l’AFP, Marie Odile Fondeur, directrice générale du Sirha.

Une offre ‘green’

« Ces ‘millenials’ veulent une offre qu’on a appelée ‘green’, c’est-à-dire des produits bio ou issus de l’agriculture raisonnée, des produits de circuits courts, de saison, locaux et le plus frais possible », dit-elle.

Afin de répondre à cette demande croissante, est né un autre événement, le « Sirha Green », dont la première édition a eu lieu en juin 2018.

Mais lors du traditionnel Sirha qui s’ouvre samedi et réunira 3.000 exposants -pour « pousser les professionnels qui en ont besoin, à y aller », dit Mme Fondeur, car « ils n’ont plus le choix »-, 30% de l’offre sera ‘green’ et, elle l’espère, « 80% dans 10 ans« .

Un dessert vegan à la coupe du Monde

Ainsi pour la première fois lors de la Coupe du monde de la pâtisserie, les concurrents devront notamment confectionner un dessert vegan.

Une gageure, car ils ne pourront utiliser ni oeufs, ni lait, ni crème, ni sucre, ce qui est « compliqué, mais possible » tout en « approchant les goûts de la pâtisserie traditionnelle », assure Mme Fondeur.

Baguette anti-cholestérol

Et parmi les innovations mises en avant: une baguette aux fibres végétales développée par Bridor, qui diminue le cholestérol -des vertus attestées par une étude clinique de l’Inra- ou encore une farine de bananes vertes bio, idéale pour les préparations sans gluten.

Aussi, lors du 3e World Cuisine Summit programmé mardi, cuisiniers, chercheurs, universitaires comme Raj Patel ou grands patrons tels que le PDG de Nestlé, Mark Schneider, imagineront la « restauration de demain ».

Celle-ci devra satisfaire des consommateurs à la recherche de nouveautés, tout en conciliant « tradition et modernité », estime le délégué général de l’évènement, Frédéric Loeb.

Ce « retour aux fondamentaux » est illustré par le menu de la 17e édition du Bocuse d’or, remis mercredi à 18h00, où le Français Matthieu Otto, sous-chef à Sarreguemines (Moselle), affrontera 23 autres jeunes chefs.

Hommage à Bocuse et Robuchon

Tous auront 5 heures et 35 minutes pour réaliser deux plats: un carré de veau et des côtes premières en hommage au fondateur du trophée, Paul Bocuse, disparu il y a un an, et une chartreuse de légumes aux coquillages, en clin d’oeil à Joël Robuchon, décédé en août dernier.

Trois concepts de restaurants du futur ont été créés: « Poésie », « Bol d’air » et « Ressources ». Ce dernier immerge le convive dans la terre d’un potager, « comme un ver de terre »… en lui permettant de voir les légumes pousser dans la salle de restaurant.

Autre préoccupation -encore très marginale dans le secteur- mise en avant lors du Sirha 2019: le souci de réduire le gaspillage et d’économiser les ressources, pour promouvoir une restauration plus durable.

Des innovations primées incarnent cette tendance, comme Apifilm, un tissu en coton naturel imprégné de cire d’abeille et « made in France » (fabriqué en Picardie par la société Indutex), qui permet d’emballer les produits alimentaires pour les conserver: une alternative « écolo » aux films plastique et aluminium, très polluants.

La révolution numérique -qui réinvente la logistique, la gestion des matières premières, la livraison, la prise de commandes, le paiement…- est au coeur du village start-up, où seront présentes 30 entreprises.

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