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Valoriser la viande grâce à la cuma

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Valoriser la viande grâce à la cuma

Olivier Chautard, président de la cuma des Viandes Fines: «La cuma arrive à un tournant. Son développement passe par le recrutement et la fidélisation de la main-d’œuvre afin de pouvoir rentabiliser de futurs investissements.»

La cuma des Viandes fines est installée à Aizac depuis 2001. Elle dispose d’un atelier de découpe permettant aux adhérents de valoriser leur production en vente directe. Depuis plus de 20 ans, la cuma a évolué et arrive à un tournant de son histoire. Rencontre.

La valorisation de la viande peut aussi se faire en cuma. Comme souvent, tout commence avec une rencontre. Au milieu des années 90, quelques éleveurs ardéchois pratiquaient l’élevage bovin extensif avec principalement la race Aubrac. «C’est un employé de l’abattoir d’Aubenas qui a contacté quelques éleveurs pour leur dire que cela faisait des années qu’il n’avait pas vu passer de la viande de si belle qualité et qu’il était dommage qu’elle se retrouve dans le circuit traditionnel», se souvient Olivier Chautard, président de la cuma. À cette époque, après les crises de la vache folle, les consommateurs commençaient à être demandeurs de viandes de proximité. «Nous avons commencé par créer un petit groupe pour se lancer dans la vente directe de nos productions.» Dans un premier temps, les animaux passaient par l’abattoir d’Aubenas, et la découpe était réalisée par des prestataires. Ce premier pas a permis aux éleveurs de développer la vente directe.

Un long cheminement

Pour plus de souplesse et aussi pour limiter les frais, le groupe d’éleveurs a décidé de créer un atelier de découpe en cuma. La cuma a été créée administrativement en 2001 avec douze adhérents, pour un volume de découpe estimé à 13t/an. «Une fois la structure créée, il fallait un bâtiment. Nous avions le terrain, mais dans un premier temps, le permis de construire a été refusé. Un atelier de découpe en cuma, c’était du jamais vu. Il a fallu expliquer.» Finalement, le permis a été accordé, le bâtiment inauguré en avril 2004. Dans les premières années, c’est l’employé de l’abattoir d’Aubenas qui a été embauché par la cuma pour 1,5 j par semaine. Après quelques années, le volume de découpe a augmenté. Le premier salarié est parti à la retraite «et il y a eu une succession de salariés durant quelques années. Mais depuis 2013, le turnover a stoppé.» En 2016, la cuma investit aussi dans un camion frigo. «C’est une étape importante. Avant nous étions dépendant d’un transporteur pour le transfert des carcasses de l’abattoir à l’atelier de découpe. Le camion permet au salarié de mieux s’organiser et donne plus de souplesse et d’indépendance.»

Valorisation de la viande en cuma: l’enjeu de la main-d’œuvre

Depuis la création, d’autres investissements ont été réalisés. Le volume des chambres froides a augmenté. Une machine pour l’emballage sous-vide est venue renforcer l’équipement. Un hachoir-poussoir permet aujourd’hui de réaliser des préparations pour des saucisses à cuire. Un projet d’agrandissement du bâtiment est aussi dans les cartons.
valorisation de la viande en cuma

Dans l’organisation de la cuma, le salarié s’occupe de la découpe des animaux et les adhérents réalisent l’emballage ou la mise sous-vide avant la commercialisation en vente directe. L’atelier de découpe travaille 80% de carcasses de bovins, 10% de porcs, complétés par des ovins et caprins.

Aujourd’hui, la cuma arrive à un tournant. En effet, le volume découpé a progressé de 13t/an à plus de 40t avec onze adhérents. «Avec un seul salarié, nous ne pouvons pas faire plus. Pourtant les demandes d’adhésion sont fréquentes et nous sommes obligés de les refuser.» En plus, certains adhérents réfléchissent à plus de transformation pour mieux valoriser leurs produits. «Cela va dans le sens de l’évolution de notre outil. Pour cela, des investissements sont nécessaires et surtout cela demanderait un salarié à temps plein supplémentaire alors que nous avons beaucoup de difficultés à recruter.» Un second salarié, c’est le prochain challenge que doit relever la cuma. «C’est un objectif important. Nous devons d’abord sécuriser la main-d’œuvre avant d’investir. Ensuite, les projets de développement s’enchaîneront naturellement.»

Un DiNA pour retrouver l’esprit cuma

Après 20 ans d’existence, la cuma a évolué. Aujourd’hui, ce sont souvent les enfants des créateurs qui sont adhérents. «C’est une continuité, mais il est nécessaire de se mettre autour de la table tous ensemble pour réfléchir à l’avenir. Il est aussi important que tous connaissent et comprennent le fonctionnement de la cuma. Expliquer aussi que les décisions ne sont pas prises uniquement par le président et le trésorier. La cuma n’est pas un outil de prestation de services. C’est un outil qui appartient à tous et pour qu’il fonctionne il est nécessaire d’avoir l’implication de chaque adhérent.» En projet depuis trois ans, un DiNA devrait réunir les adhérents dans le premier trimestre de cette année. Une bonne façon de relancer la dynamique et d’assurer la continuité de l’outil cuma. Enfin, à lire également sur la valorisation de la viande en cuma et les circuits courts: Ensemble en cuma pour produire… Et transformer! L’atelier de transformation ramène de la plus-value. Circuits courts et solidarité: un des nouveaux visages de la cuma.