À peine entré dans l’atelier, l’odeur de l’olive nous caresse les narines. Patrick Goguey nous accueille avec deux autres adhérents, Paul Rey et Clément Gasiglia. Dans la vallée de la Roya, l’olive est un symbole, une culture, un héritage. N’ayant plus de moulin à proximité pour réaliser de l’huile, la cuma a développé la création de pâte d’olives. En 2025, 7 455 kilos d’olives ont été récoltés et transformés, ce qui représente 5 219 kilos de pâte d’olives.
Un atelier de pâte d’olives très bien équipé
Au fond de l’atelier, on trouve le laboratoire. On y découvre trois machines. La première, c’est une dénoyauteuse Maglio Franco. « C’est une machine italienne. On l’a achetée l’an dernier. On a investi 16 000 € et elle est formidable ! La machine a un débit de 300 kilos à l’heure », décrit Patrick.
Cette machine sépare le noyau et écrase l’olive pour en sortir une première pâte. Une fois récupérée, on la transvase dans une empoteuse : « Cette machine fonctionne à air comprimé. Avec, on règle la quantité de pâte qu’on veut délivrer avec une manette. En général, c’est entre 180 et 185 grammes par pot. ».
Par la suite, le pot est fermé et envoyé vers le pasteurisateur. « On peut rentrer environ 350 pots. On va venir chauffer l’eau à 82 degrés pendant 20 minutes », conclut-il. Une fois toutes ces étapes réalisées, la pâte d’olives est prête et l’adhérent peut venir la chercher.
L’atelier de pâtes d’olive en vidéo
À chacun sa sauce
Si l’atelier est collectif, chacun réalise sa pâte à sa manière : « Chaque adhérent fait son mélange de pâte et d’huile d’olive. Ce sont environ 3 à 5 % d’huile qu’on ajoute. C’est l’adhérent qui choisit ! C’est sa sauce, pas la nôtre !”.
De plus, chaque adhérent ferme ses pots lui-même afin qu’il n’y ait pas de problème. La cuma règle parfaitement l’organisation afin d’éviter tout mélange entre les adhérents en bio, ceux en conventionnel. “Les adhérents appellent Flore, la responsable du laboratoire. Elle fait son organisation. Flore instaure une date afin que les cumistes apportent leurs olives. Elles traitent en fonction de l’ordre de demande.”, explique Patrick. Pour lancer l’atelier, il faut au minimum 200 kg d’olives. Le bio passe en premier et les mélanges en dernier.
La tarification de l’atelier
Pour la fabrication, la cuma fixe et gradue le prix : « Il y a un forfait en fonction du kilo de pâte d’olives réalisé. Entre 1 à 9 kg, le prix est de 30 € le kilo de pâte. Le second forfait est entre 10 et 90 kg. Le prix est établi à 2€20.
Et le dernier forfait est à 1€80 pour plus de 90 kg de pâte réalisée. À cela, il faut ajouter les 35 centimes pour chaque bocal en verre avec couvercle.
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